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El jamón turolense

 

La elaboración del jamón, los procesos del salado y oreo era un secreto en muchos hogares. En el museo se combinan este saber tradicional del Jiloca, donde los jamones eran curados en las propias viviendas, con el desarrollo iniciado en el siglo XX con la instalación de mataderos y secaderos industriales.
Un primer panel nos comenta el proceso de salado. La sal era uno de los elementos más utilizados para la conservación de las carnes, utilizada en la cultura mediterránea desde hace más de dos mil años. Obtener sal no era complicado, pues en las inmediaciones podemos encontrar varios pozos salinos de los que se extraía lo necesario (Ojos Negros, Alpeñés, Gallocanta, Armillas, etc.). Previamente había que extraer toda la sangre del pernil, utilizando pequeñas prensas de madera.

Se explican las diferentes formas de salado y su evolución, desde las tradicionales artesas de madera que han dado paso a modernas cubas de acero inoxidable, hasta el sistema de apilar los jamones en el suelo y cubrirlos con gruesas capas de sal. Actualmente se siguen utilizando ambos sistemas.

Tras el salado se iniciaba un proceso de curación y oreo de las piezas, que podía variar entre los 10 y 14 meses en función de la climatología del año. Las características ambientales de Calamocha son idóneas para el curado de las carnes, ya que los inviernos son largos y fríos, y las primaveras y veranos muy suaves. Las etapas climatológicas calamochinas se adaptan perfectamente a las fases idóneas para la elaboración de buenos jamones.

Un panel explica las características de los actuales jamones incluidos en la DO Jamón de Teruel. A finales del siglo XX se decidió marcar los tiempos de curación, las temperaturas adecuadas, la calidad de las carnes y los controles sanitarios, buscando la producción de jamones de alta calidad. Una visita al museo nos permitirá distinguir los diferenes tipos de jamón que podemos encontrar en el mercado.

Una mesa interactiva permite jugar con la gastronomía vinculada al jamón, elaborando platos típicos de esta comarca. Se trata de juegos divertidos en donde podemos seleccionar diferentes ingredientes para emplatar según nuestros gustos.

Para finalizar, en esta sala se pueden encontrar otros procesos de conservación de alimentos típicos del valle del Jiloca, como eran las típicas conservas en aceite o los embutidos curados (morcillas, güeñas, longanizas, fardeles, chorizos, etc.)